När många av oss lade om kosten till LCHF så blev osten för många viktig. Brödet åkte ut, osten blev vardag. Många gick från mackoman till ostoman. Gillar du ost och äter den ofta kan det vara värt att veta hur den faktiskt görs i dag, för det är inte alltid som man tror.
Förr ystades ost med löpe. Det är ett enzym från löpmagen hos diande kalvar, där kymosin är den aktiva delen. En gammal, biologisk och rätt enkel metod. Stod det löpe på förpackningen visste man vad som använts.
I dag står det ofta ystenzym i stället.
Ystenzym är inte ett specifikt ämne utan ett samlingsnamn. Det säger bara att mjölken koagulerar, inte var enzymet kommer ifrån eller hur det är framställt. Det kan betyda traditionellt löpe, men lika gärna mikrobiella enzymer eller kymosin som producerats via fermentering.
I praktiken används i dag oftast fermentationsframställt kymosin i storskalig ostproduktion. Det görs genom att mikroorganismer odlas industriellt och producerar enzymet i stora mängder, ofta med hjälp av genmodifiering. Samma typ av process används för flera andra industriella livsmedelsingredienser. Och ja, man använder aspergillus niger, svartmögelsvampen.
Problemet är att märkningen ystenzym inte berättar detta. Man kan inte se om osten är gjord på traditionellt löpe eller på ett industriellt framställt enzym. Begreppet är korrekt, men väldigt ospecifikt.
Tidigare var det tydligare. Löpe betydde löpe. När den tydligheten försvinner blir det svårare för konsumenten att veta hur maten faktiskt är producerad.
Dessutom används olika processkemikalier vid framställning och rening av fermentationsenzymer. De räknas som processhjälpmedel och behöver inte stå i ingredienslistan, trots att de ingår i tillverkningen.
Så det handlar inte bara om osten i disken, utan om hela vägen dit.
I praktiken är det enkelt.
Står det löpe är osten ystad med animaliskt löpe.
Står det ystenzym är ursprunget öppet och oftast industriellt framställt kymosin.
Båda blir ost. Vilken vill du äta?